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Des gouts et des couleurs La très large majorité des oeufs de mulet vendus sous forme de poutargue sont extraits soit du mulet noir, soit du mulet jaune.  La couleur des nagoires inférieures et de la queue sont les signes distinctifs les plus évidents. La taille moyenne du mulet jaune est nettement supérieure à celle du mulet noir. Tandis qu'il est fréquent d'extraire des entrailles du mulet jaune 600, 700, ou 800 grammes d'oeufs, il est assez rare de sortir du mulet noir des oeufs d'un poids supérieur à 300 grammes. Ces deux sous-espèces produisent des oeufs d'une couleur légèrement différente.  La couleur de la poutargue dépend donc essentiellement de la couleur originelle des oeufs. D'autres facteurs l'influencent. -- L'alimentation du poisson : un mulet qui s'est nourrit d'algues et un mulet qui s'est nourrit majoritairement de minuscules gastéropodes présenteront des oeufs de couleurs différentes. Ainsi, suivant les régions les mulets d'une même sous-espèce produiront des oeufs d'un jaune plus ou moins vif. -- La méthode de séchage : au soleil ou en usine, en atmosphère alléatoire ou contrôlée, à température variable ou constante. Tout va avoir un effet sur le produit fini. Pour simplifier plus une poutargue est sèche, plus sa teinte est foncée. En ce qui concerne le goût, il faut être un fin gastronome doublé d'un amateur exercé, pour distinguer "à l'aveugle" une poutargue de mulet noir d'une poutargue de mulet jaune. Les discussions avec mes clients m'ont appris que les italiens préfèrent la poutargue de mulet jaune, ils disent apprécier son goût long en bouche ; les français aiment la poutargue claire. Personnellement, je fabrique une poutargue équilibrée en sel, pas trop séche. Ce n'est pas si facile. Les oeufs de mulet qui sortent du poisson n'ont quasiment aucun goût. Le sel va réveiller les saveurs. Pas assez de sel, elles ne peuvent se développer. Trop de sel, elles disparaissent sous le goût... du sel. Le séchage doit être en harmonie car il va concentrer ces saveurs. Mi-sèche, la poutargue aura des saveurs discrètes. Plus affinée, elle libèrera des parfums corsés. Bien sèche, elle révèlera un goût puissant, mais elle perdra son moelleux. |
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